Pistachio xuất hiện nhiều trong mùa Xuân của tôi tại The Vagabond. Những món tráng miệng từ Pistachio không hề dễ làm cũng như kiểm soát vì màu xanh tự nhiên của chúng (giống như Matcha) sẽ biến chất cực kỳ nhanh. Chlorophyll (diệp lục) - thứ mang lại màu xanh tự nhiên của Pistachio là một chất không ổn định. Vốn chỉ có 2 loại Chlorophyll trong thực vật - loại a và loại b, và hầu hết các loại thực vật đều mang cả 2 loại với tỉ lệ pha trộn khác nhau. Cấu trúc phân tử của Chlorophyll là một chuỗi dài với một vòng heme ở đầu mang nhiệm vụ hấp thụ ánh sáng. Loại ánh sáng trong phổ điện từ được hấp thụ mạnh nhất là đỏ và xanh dương và hấp thụ kém màu xanh lá, khiến cho các mô của lá cây có màu xanh lá cây. Dưới tác động của nhiệt hoặc khi gặp acid, Chlorophyll sẽ phản ứng tạo thành pheophytin khiến cho món ăn có màu xanh bệt giống như bị xỉn màu.

Vốn được mệnh danh là "vàng xanh" (green gold), Pistachio được xem là biểu tượng ngàn năm của nền văn minh Sicilia thuộc Ý. Chơi chữ một xíu, màu xanh đã nói ở trên, còn màu vàng cũng rất thú vị khi nói về màu của thực vật. Màu vàng (cùng với đỏ và cam) được tạo ra chính nhờ Carotenoids - hợp chất lần đầu tiên phát hiện trong carrot (và hợp chất này được đặt tên theo carrot). Trái với Chlorophyll, Carotenoids là phân tử khá bền, vì vậy bạn có luộc carrot thì chúng vẫn có màu cam như lúc còn tươi. Rất nhiều loại rau ăn lá có chứa Carotenoids bên cạnh diệp lục Chlorophyll. Carotenoids có nhiệm vụ bảo vệ Chlorophyll đồng thời thực hiện một số chức năng sống khác của tế bào, tuy vậy bạn ít khi thấy màu vàng của lá bởi vì Chlorophyll đã che mất đi chúng. Chỉ khi nào phân tử Chlorophyll bị phân huỷ, màu vàng của Carotenoids mới thể hiện ra. Đó cũng là lý do rau (ví dụ như cải kale hay bông cải) lại chuyển thành màu vàng nếu bạn trữ chúng lâu trong tủ lạnh - do Chlorophyll đã bị phân huỷ từ từ, để lộ ra lớp màu vàng bên dưới. Quá trình này cũng xuất hiện trong thế giới của trái cây khi mà chúng có màu xanh khi chưa chín, chỉ khi chín rồi và toàn bộ Chlorophyll biến mất hoàn toàn, trái cây chín sẽ có màu mới là lớp màu bên dưới bị ẩn đi bởi màu xanh diệp lục.

J.