Thưởng thức quả mọng (các loại berry) với tôi tốt nhất là dưới dạng mứt. Các loại berry đương nhiên ăn tươi cũng được, nhưng hôm nay tôi muốn chia sẻ với các bạn một số nguyên lý của việc làm mứt, vì không phải lúc nào chúng cũng tuân theo quy tắc. Thêm nữa, ở đây tôi đang nói về Jam - là loại mứt làm bằng trái cây nghiền vỡ. Có nhiều loại mứt khác, như Preserves (mứt mà bạn còn thấy trái cây nguyên trái), hay Spread (mứt này chỉ đơn giản là 100% trái cây không thêm đường, mà dùng đường bên trong trái cây luôn), hay Butters - là loại mứt hầm lâu (trên 6 tiếng với lửa nhỏ), khá đặc và có hương vị đặc biệt mà đại diện nổi tiếng nhất là Apple Butter.
Jam từ lâu đã trở thành một món tráng miệng cực kỳ nhanh, tiện dụng và dễ làm khắp thế giới, không chỉ phục vụ cho bàn ăn mà còn là phương thức bảo quản trái cây hữu hiệu. Jam chỉ bao gồm một lớp trái cây trải đều một lớp trên mặt chảo lớn, sau đó phủ đường lên và nấu. Vì là phương pháp bảo quản nên nhiều khi tôi không hiểu lắm những công thức làm Jam nhưng lại có nước trong đó, Jam chỉ đơn thuần là trái cây và đường, và nấu không quá 10 phút (có những recipe tôi thấy nấu Jam tới cả nửa tiếng đồng hồ!). Trong khoảng 7-8 phút đầu tiên, những hợp chất thơm quý giá trong những quả dâu hay mâm xôi chín sẽ bắt đầu phân huỷ và biến mất chỉ trong vài phút sau đó. Có vài ngoại lệ như mứt quả mộc qua (quince) hay khi làm bơ táo (apple butter) thì những loại mứt này sẽ được nấu lâu vì chúng tạo ra flavor mới khi nấu sôi lâu. Các loại mứt cần cho vào lọ nhanh và để chúng nguội nhanh trước khi hiện tượng tách lớp xảy ra, khi mà phần trái nguyên nổi lên bề mặt, để lại phần jelly bên dưới ít thơm ngon hơn (trong bếp của tôi phải xử lý bằng tủ chuyên dụng). Nếu bạn muốn làm cho hũ mứt của mình phức tạp hơn bình thường, bạn có thể tham khảo đề xuất của USDA, sau khi đóng nắp hũ mứt hãy mang cả hũ đi luộc thêm khoảng 5 đến 10 phút để đảm bảo cả cái hũ cũng an toàn, và cuối cùng bạn sẽ được một hũ mứt vị giống như… mứt siêu thị!
(Một hôm làm Jam đủ loại quả mọng)
Cái nguyên lý tiệt trùng hũ này của USDA giống như một chứng bệnh tâm lý nhiều hơn là để phòng ngừa một mối nguy hiện hữu. Chứa hàm lượng đường và các loại acid, Jam có thể xếp vào một trong những loại thực phẩm an toàn nhất thế giới. Ví dụ như khuẩn Botulinum, chúng không phát triển được ở pH dưới 4.6 (các loại mứt dâu hay mâm xôi mà tôi làm đều có pH dưới 2.0). USDA chỉ ra rằng họ e ngại các chất độc do nấm mốc gây ra, nhưng chỉ cần bạn làm sạch lọ trước khi đổ mứt vào là ổn. Theo những tài liệu tôi tìm thấy của Đại học Cornell, người ta khuyến cáo hãy đổ mứt nóng (trên 180 độ F, là khoảng 83 độ C) vào hũ thuỷ tinh sạch sau úp ngược cái hũ lại khoảng 5 phút để tiệt trùng phần bên trong nắp, sau đó để Jam nguội tự nhiên và ổn định cấu trúc là bạn đã an toàn gần như tuyệt đối.
(Dốc ngược hũ mứt là phương pháp truyền thống được sử dụng đối với nhiều loại mứt)
Việc Jam của bạn có ổn định hay không lại dựa vào nhiều yếu tố như lượng đường, lượng acid, lượng pectin để làm đông, và lượng nước (thêm vào hoặc có sẵn trong trái cây). Những loại cây nhiệt đới mọng nước vì mưa rào sẽ cần lượng đường nhiều hơn, hoặc nấu sôi lâu hơn để loại bỏ lượng nước dư thừa. Hàm lượng acid sẽ khác nhau giữa từng loại quả, nhiều acid như lý chua đen, hoặc trung bình như raspberry hoặc blueberry,… Những loại quả chưa chín hẳn sẽ có nhiều acid hơn, cũng nhiều pectin hơn, thu hoạch ở vùng khí hậu ôn đới cũng có lượng acid vừa phải hơn. Lắm lúc không đủ acid bạn còn phải thêm nước cốt chanh vào, rất nhiều yếu tố để gia giảm khi làm Jam. Vai trò của đường cũng quan trọng không kém, bên cạnh việc tạo vị ngọt, đường còn giúp bảo quản hỗn hợp và tạo màu đẹp cho hỗn hợp cuối. Tỷ lệ đường không bao giờ là cố định, đường với tôi như một phương pháp cứu màu của raspberry hay dâu tây, thứ màu đỏ được tạo ra bởi anthocyanin. Raspberry Jam của tôi với tỷ lệ đường 70% luôn cho màu đẹp hơn 60% đường, và hương vị thì các loại Jam siêu thị không thể nào sánh bằng. Tôi sử dụng khoảng 500grams berry (dâu tây, blueberry, raspberry, blueberry, gooseberries,…) với khoảng 300-350gr đường cát (tuỳ vào độ ngọt bạn muốn cũng như độ chua của trái cây), bạn có thể dự trữ Jam cả năm và cũng có thể cảm nhận Jam của mình ngày càng ngon hơn lúc đầu.