Thịt rang cháy cạnh là thứ bá chủ trên bàn ăn nhà tôi những năm 1990, cái thời mà nở rộ phong trào nuôi heo lấy thịt khiến thịt heo thừa mứa. Lần nào cũng đứng kế mẹ để dặn mẹ phải để cho miếng thịt cháy hơn ăn mới thoả, mà cũng thực ra vì tôi không thích thịt bị trắng như thịt luộc. Các món Bắc mẹ hay làm là chúa đòi hỏi màu sắc phải ngon miếng, từ miếng cá lăng om nghệ, cho đến món bún ốc phải thắng thật nhiều cà chua cho tới màu đỏ tía. Ngoài việc nêm nếm cho ngon nghẻ, màu sắc rõ ràng cũng góp phần trong việc kích thích mớ dây thần kinh trong khoang miệng, khiến nước bọt cũng tiết ra và bao tử cũng rộn ràng theo. Câu chuyện về bơ cũng vậy. Không rõ cơ chế nào trong não khiến cho màu vàng của bơ trở nên kích thích như vậy. Có lẽ các loại chất béo trong cuộc sống thường ngày đã giúp ta có cái ám thị đó, mẻ dầu đậu phộng mới ép vàng óng, hay lớp da gà vàng ruộm luôn mời gọi những ngón tay chực chờ.

Màu nhân tạo có một lịch sử lâu đời từ châu Âu. Cũng đi từ tự nhiên như nước nho ép hay màu chàm rồi đến tổng hợp như lycopene. Màu sử dụng trong thực phẩm cũng vậy, thậm chí còn xa xưa hơn nữa, con người đã dùng nghệ, ớt, hay các loại rau củ để tạo màu cho thức ăn. Năm 2012 Starbucks đối diện một vụ kiện với những người ăn chay về việc món Strawberry Frappuccino nổi tiếng của hãng có sử dụng màu đỏ chiết xuất từ bọ cochineal, hay còn gọi là rệp son. Những con rệp này được nuôi rồi nghiền nát thành một loại bột màu đỏ thẫm, xuất hiện dưới tên cochineal, carmine hay E120 trên bao bì như nước ép dâu, thanh cua hay son môi nữa. Những người ăn chay cảm thấy bị lừa dối, còn Starbucks thì biện hộ món nước dâu của họ không hề được khuyến cáo cho người ăn chay (!?). Tuy vậy trước sức ép truyền thông, Starbucks đã đổi sang sử dụng lycopene (nguồn gốc cà chua) để cho món uống có màu đỏ bắt mắt, thay vì dùng bọ cochineal. Dùng “cà chua” để làm cho một món uống vị “dâu tây” nhìn có vẻ “dâu tây” hơn! Nghe thì có vẻ nguồn gốc tự nhiên, nhưng tự nhiên lại không có nguồn gốc như vậy. Tuy vậy, phần lớn chúng ta không hề động lòng hoài nghi về màu sắc của một món ăn, món dâu thì phải có màu đỏ chứ, đó là hiển nhiên! Cái nhu cầu tô vẽ cho thực phẩm giờ đây là một nhu cầu bắt buộc để làm vừa mắt thực khách, màu thực phẩm cũng được sử dụng như một loại nguyên liệu vậy khi mà nó được liệt kê ở phần “ingredients” với các mã từ E100 đến 200.

Ai lại chẳng thích tự nhiên, từ những cô gái trĩu nặng silicone, hay chả lụa gói nilon trong siêu thị nồng nàn “hương chả lụa tự nhiên”, các nông dân cùng các nhà khoa học cũng một lòng hướng đến việc làm sao cho tự nhiên nhất có thể. Tôi đã viết về việc màu vàng của bơ có được nhờ beta carotene trong các loại cỏ mà những chú bò sữa nũng nịu ăn mỗi ngày trong bài trước rồi, nhưng đấy là vào mùa hè khi mà đồng cỏ xanh rì chạy dài tận chân trời. Vào mùa đông không có cỏ, bò phải ăn hạt (như bắp), vì vậy bơ mùa đông “bị” trắng hơn bơ sản xuất vào mùa hè. Nông dân vì vậy phải “nhuộm” vàng bơ mùa đông để trông ngon mắt và béo ngậy như bơ mùa hè, ghi nhận từ thế kỷ 14 các nông dân đã sử dụng hạt annatto (hạt điều màu) nghiền mịn để làm việc này (ngày nay nó được định danh bằng mã E160b). Những năm đầu thế kỷ 19 thì màu tổng hợp ra đời và phổ biến vì rẻ và tiện lợi, điều này đánh dấu việc “tiêu chuẩn hoá” khái niệm tự nhiên, rằng bơ thì có màu vàng như vậy đấy trong khi màu của bơ của bò chăn thả thuần tuý thì nó thay đổi quanh năm, tuỳ thức ăn và tuỳ giống bò nữa. Trong quảng cáo của mình năm 1898 hãng Wells & Richardson còn khoe màu sắc bơ của họ “không bao giờ thay đổi”. Không chỉ bơ, nhưng người nông dân trồng cam thời kỳ này ở Florida cũng vật lộn với chuyện làm sao cho cam trông “tự nhiên” hơn. Cam vốn dĩ được mang đến Tân Thế Giới từ các nước thuộc địa nhiệt đới từ thế kỷ 16, vốn dĩ chúng có vỏ xanh vì diệp lục được giữ nguyên trong quá trình quả chín. Floria vốn dĩ khí hậu ôn hoà nên trái cam từ vỏ xanh chuyển sang vỏ màu cam khi chín, nhưng những mùa nóng ở Florida thì khủng khiếp lắm khiến cam xanh hết cả mặc dù bên trong đã chín ngon lành. Những năm 1920 nông dân Floria đã nghĩ ra việc ngâm cam vào phẩm màu cam để có thể bán được hàng, vì chẳng ai lại tin quả “orange” mà lại màu “green” cả. “Tự nhiên” đã được uốn nắn như vậy, việc cam nhuộm màu đã phổ biến khắp Floria cho đến khi bị cấm sau Đệ nhị Thế chiến, thế nhưng đó là những viên gạch nền tảng cho nền công nghiệp màu thực phẩm trị giá hàng tỷ đô la ngày nay, cùng một khái niệm “tự nhiên” kiểu mới đối với người tiêu dùng.

J.H

Bảng mã màu phụ gia thực phẩm: http://www.food-info.net/uk/e/e100-200.htm