Tôi sẽ không nói chuyện văn hoá hay là khẩu vị và cảm tính. Tôi từng làm việc trong một Viện Nghiên cứu, và cái mà tôi thích thú đó là họ luôn có con số, có thể nó khô khan, nhưng đôi khi chúng ta luôn cần khái quát và có một cái chuẩn chung cho vài thứ trong cuộc sống!
Như bài trước viết về Chocolate, 33.8 độ C là con số mà rất nhiều công trình đã dày công nghiên cứu ra được. Cà phê cũng vậy, tỷ lệ 20% (sai số 2%) dành cho khối lượng chiết xuất cà phê lý tưởng đã được đưa ra từ những năm 1950. Nếu tỷ lệ này thấp (dưới 18%) thì ly cà phê sẽ bị chua do acid trong cà phê được chiết xuất trước, rồi các chất khác mới được chiết xuất sau. Ở mức chiết xuất cao (trên 22%) thì acid và vị ngọt trong cà phê đã được chiết xuất hết, vị đắng tiếp tục được chiết xuất tiếp khiến ly cà phê đắng.
Nói dễ hiểu, nếu anh muốn pha 10gr cà phê, để có ly cà phê ngon, thì anh phải làm sao để có được 2gr (20% của 10g) cà phê được hoà tan trong nước. Đây là lý tưởng, tuy nhiên còn tuỳ kha khá điều kiện như pha ở nhà, pha công nghiệp, gu đậm, gu nhạt theo yêu cầu, hay cà phê mắc tiền quá thì mình cũng rón rén sao cho được nhiều, nhỉ!
Để đáp ứng những yêu cầu đó, mới ra đời một cô hay một cậu Barista với những phương pháp chiết xuất và kỹ thuật pha chế phù hợp. Có thể kể 2 phương pháp phổ biến nhất là pour-over và espresso (dùng máy). Ly espresso luôn đậm hơn do có tới 7%-13% cà phê được hoà tan (tức là khi pha 10gr cà phê vào nước sẽ có 0.7-1.3g cà phê được hoà tan) trong khi pour-over chỉ cho ta 1.1%-1.6% cà phê được hoà tan. Thời gian làm pour-over khoảng 3–4 phút còn espresso cho kịch kịch vô máy 30 giây nhưng espresso vẫn đậm gấp 10 lần pour-over (thế mà vẫn bị nhiều người chê nhạt kkk). Đó là do bột cà phê espresso được xay rất mịn, cộng với áp suất nước cao (9bars - 11bars tuỳ máy) khiến tỷ lệ cà phê được hoà tan tăng cao hơn. Chính vì vậy, máy espresso vẫn là công cụ hiệu quả nhất, khi mà tiêu hao lượng nước ít nhất nhưng vẫn chiết xuất đủ 20% cà phê.
Trở lại câu chuyện nhạt nhẽo, thì vừa miệng đa số người Việt có lẽ cà phê phải đậm cỡ espresso (7%-10% cà phê được hoà tan), hay thậm chí cỡ ly ristretto (là 3/4 đầu tiên của 30ml cà phê, cỡ 13% cà phê được hoà tan, rất đậm đặc), và với độ đậm cỡ đó, chỉ với cái phin mấy chục ngàn không thể so sánh với cỗ máy vài chục ngàn USD, cà phê trong phin chỉ được xay thô, áp suất nước không được nén, không thể chiết xuất được 20% cà phê với cái phin được!
Rồi để giải quyết gu “đậm miệng” đó bằng cái phin thì phải làm sao, chúng ta sẽ lật ngược quy trình. Ta sẽ thử xay mịn cà phê hơn nữa, nhưng sẽ tắc phin. Những hàng cà phê - hủ tíu Hoa kiều có sẵn xửng hấp, họ hấp luôn ly cà phê, mục đích để cà phê luôn nóng khi chảy (cũng là nguyên lý của máy espresso) nhưng hấp thế nước bị bay hơi, cũng phải thêm nước vào ly, làm cà phê cũng loãng hơn. Đã có người đo rồi, tôi không cần đo, nếu pha phin thì lượng cà phê được hoà tan chỉ có 3% - 7% (trung bình là 5% đi), và 5% thì chả đậm mồm miệng gì ráo! Thử cách khác coi sao, giờ đơn giản mình giảm nước tăng bột cà phê nha, là điều ai cũng nghĩ đến, nhưng thực chất nó không phải thế. Giờ tôi sẽ pha 20gr cà phê, và có 4gr cà phê được hoà tan thì sẽ đạt chuẩn (20% chiết xuất). Tuy nhiên tỉ lệ hoà tan theo phương pháp pha phin trung bình chỉ được 5%, tức là ly cà phê của tôi sau khi pha đủ chuẩn sẽ nặng tới 80gr. Thế thì quá nhiều! Tôi sẽ cho ít nước hơn để đẩy tỉ lệ hoà tan từ 5% lên 8% cho đậm miệng hơn chút, bằng cách nào đó tôi cho nước chảy thật chậm, thật lâu qua phin, rồi tôi lấy được 30ml nước đạt 8% cà phê được hoà tan (30ml là 1 ly espresso).
Nhưng lúc này sẽ phát sinh vấn đề, tổng lượng cà phê mà chúng ta chiết xuất được ra không phải là 4gr như lúc đầu nữa mà chỉ là 2,4gr (là 8% của 30ml hay 30gr). Tức là chúng ta chỉ chiết xuất được 2,4gr/20gr ban đầu là 12% chứ không phải 20% để đạt chuẩn. Điều này rất hay gặp và lý giải tại sao bạn có bột cà phê nguyên chất khi pha máy espresso thì ngon nhưng pha phin thì lại bị chua do chiết xuất không đạt. Để giải quyết vấn đề này, người ta trộn các “chất dễ hòa tan hơn” (dùng từ “độn” thì các bạn sẽ hiểu vấn đề) để tăng lượng chất hoà tan trong ly cà phê, có thể lên tới 30% luôn, “bao đậm”! Trong khi cà phê nguyên chất chỉ chiết xuất được 20% (độ sai lệch 2%), như đã đề cập lúc đầu.
Phát sinh vấn đề tiếp. Khi “trộn” các chất này vào “cà phê” thì nó không còn đậm mùi cà phê nữa. Hương liệu cà phê là cách giải quyết phổ biến nhất cho vấn đề này! Còn nếu bạn không muốn dùng “cà phê” kiểu đó, vẫn mua cà phê nguyên chất về pha phin, nhìn từng giọt tí tách theo cách thưởng thức và hoài niệm xưa cũ, nhấm nháp, thì ly cà phê đó có lẽ bạn phải hy sinh phần “ngon”. Bạn càng cố pha cho đậm đặc, nó sẽ càng chán, vì tổng lượng chiết xuất của bạn sẽ càng ít (under extraction).
Xin lưu ý, tôi không có ý công kích hay định hướng gì, chỉ là cách pha cà phê phin, từ nguyên lý cho đến thực hành đều có khá nhiều điểm cần xem xét và cải thiện. Còn rất nhiều cách pha cà phê khác nhau từ espresso, drip, french press cho đến cold brew, Turkish, moka pot,… không thể nói cách uống nào là ngon nhất, đó là tuỳ theo khẩu vị, tâm trạng của bạn và một phần là kiến thức của bạn cũng giúp ích bạn trên con đường cảm nhận. Cũng như không thể nói giống táo nào là ngon nhất, bạn có thể tự hào vì trái táo Sekai Ichi đắt đỏ, nhưng nó sẽ chẳng thể bì được trái táo xanh khi đem đi làm món Apple Tart. Cách uống và thưởng thức là lựa chọn của bạn!