Giỏ hàng

BỊ CÁO ĐẬU NÀNH

Trong bài viết lần trước, tôi có đề cập đến một nhân vật và có vẻ gây khá nhiều tranh cãi, đó là đậu nành và sữa đậu nành. Tôi khá là bất ngờ, khi tôi search thử thì ngay cả trên Wikipedia cũng đã toàn ghi tác hại của đậu nành, vậy tại sao mà nhiều bạn vẫn còn ngơ ngác? Hôm nay tôi không đề cập đến các tác hại đó nữa mà sẽ lướt qua, cũng như cung cấp thêm một khía cạnh khác về đậu nành, thực ra cũng rất quen thuộc, nhưng có lẽ cũng sẽ là cung cấp một khía cạnh mới cho nhiều người.

Trước hết xin nói về cái gọi là lá chắn. Nguyên tắc gần như là chung của mọi thứ trong tự nhiên đó là mọi vật đều có xu hướng bảo vệ các thành quả giúp duy trì nòi giống của mỗi loài, đây là có lẽ là điều đương nhiên. Dễ hiểu hơn, các con cái đang mang thai hay con non luôn được bảo vệ sát sao bởi các thành viên trong đàn. Thực vật chỉ có thể bất động, thì chúng lại tạo ra hàng loạt cách để bảo vệ và phát tán hạt giống, từ lớp vỏ cứng cho đến các chất độc để ngăn chặn các loài động vật ăn cỏ. Không chỉ ngăn chặn động vật, một sự kiện hy hữu ví dụ như dịch bệnh Pellagra kinh hoàng đầu những năm 1900 ở Bắc Mỹ đã cướp đi cả triệu sinh mạng là minh chứng điển hình cho những lá chắn tưởng như vô hình của các loại hạt. Cây lúa mì không thể sinh trưởng ở châu Mỹ, kèm theo thiên tai liên miên ở châu Âu khiến người da trắng ở châu Mỹ lúc bấy giờ phải ăn liên tục một loại ngũ cốc đã tồn tại hàng ngàn năm ở châu Mỹ, đó là hạt bắp. Họ bắt đầu tróc da, lở loét và chết. Mãi sau này khi phát hiện được niacin (là loại vitamin B thứ 3 được phát hiện hay còn được gọi là B3), người ta mới biết nguyên nhân của dịch Pellagra là do thiếu niacin do chế độ ăn bắp liên tục. Chất tiền niacin là một chất có nhiều trong thịt cá, lúa mì hay gạo. Hạt bắp ũng có chất tiền niacin, tuy nhiên chúng bảo bọc phần dinh dưỡng này quá kỹ, nếu chế biến không đúng và lại ăn trong thời gian dài mà không có nguồn khác để bổ sung sẽ dẫn đến thiếu niacin là điều tất yếu. Những thổ dân bản địa Mỹ đã ăn bắp từ hàng trăm năm từ thời đế chế Aztec hùng mạnh đã biết ngâm bắp trong nước tro hay nước chanh rồi mới nấu để có thể loại bỏ được lá chắn đó của bắp. Những thổ dân chắc chắn đã không dạy lại cách nấu này cho người da trắng, những kẻ đến chiếm cứ đất đai và diệt chủng dân tộc của họ. Rút ra một bài học ở đây, hạt rất giàu chất dinh dưỡng vì nó là cả một mầm sống mà, tuy nhiên để con người có thể hấp thu được thì cần phải cực kì am hiểu về cách chế biến để loại bỏ các lá chắn của từng loại hạt và tiếp cận với nguồn dinh dưỡng quý báu đó. Đậu nành cũng không đứng ngoài quy luật này.

(Những cánh đồng đậu nành bất tận ở Oklahoma được canh tác theo luống)

Về lại Trung Hoa khoảng 4500 trước công nguyên để tìm lại vài dòng lịch sử về đậu nành. Ban đầu người ta dường như không phải trồng đậu nành để ăn. Đậu nành cũng như những đậu khác như đậu phộng, cây điên điển, đậu ván hay những bụi kim tiền thảo được trồng để cải tạo đất trồng hoa màu cực kì hữu hiệu vì chúng bồi đạm vào đất. Không có ghi chép rõ ràng cho việc người Trung Hoa ăn đậu nành từ lúc nào. Sách “Hoàng đế nội kinh” thời nhà Chu có chép ăn đậu nành nhiều gây chướng bụng, và thêm cả mùi vị cũng không ngon lành gì lắm nên người Hoa lúc bấy giờ thường ép lấy dầu hay là lấy bã bón cây hoặc cho heo ăn. Nhiều ghi chép cho rằng khoảng thế kỷ 1 người ta bắt đầu ăn đậu nành ở Trung Hoa, rồi bắt đầu qua Triều Tiên và Nhật Bản. Đó là lúc người ta tìm được cách để lên men đậu nành. Và thật sự trong sử sách cũng chỉ thấy nhắc đến cách lên men đậu nành rồi ăn. Quyển “Đông Di truyện” trong bộ “Nguỵ chí” của “Tam Quốc chí” còn chép “Người Cao Ly nổi tiếng làm Jangyang (贓釀)* rất ngon” (Jang là món tương đậu nành lên men trong tiếng Hàn cổ). Khá nhiều ghi chép chứng tỏ người Cao Ly (Hàn Quốc) là những người lên men đậu nành đầu tiên và trở thành cống phẩm cho Trung Hoa, sau đó lan sang Nhật Bản. Sách “Tam Quốc sử ký” (삼국사기) biên soạn về thời kỳ tam quốc ở Triều Tiên còn chép các món cúng trong lễ cưới của Hoàng hậu đời vua Thần Vũ Vương nước Tân La bao gồm “gạo mới, rượu trắng, mật ong, dầu mè, nước tương và tương đậu”. 

(Tương đậu lên men ở một nhà nông thôn Hàn Quốc - ảnh chụp tháng 3/2015 ở Cheonam)

Đậu nành hơi khác các loại đậu khác đó là ngoài đạm, nó rất đa dạng các chất dinh dưỡng khác, không hề phủ nhận giá trị dinh dưỡng của đậu nành. Tuy nhiên cũng giống đậu và các loại hạt giống khác, đậu nành cũng có cách bảo vệ của mình, và màng bảo vệ này của đậu nành cũng phức tạp, khiến con người khó hấp thu chất dinh dưỡng, thậm chí còn gây hại nếu ăn thường xuyên. Các kiểu ngâm như kiểu của thổ dân Mỹ đã làm với hạt bắp lại không phát huy nhiều tác dụng đối với đậu nành. Nếu search thử một vòng thì sẽ nhiễu loạn với thông tin các chất từ đậu nành. Nổi lên là loạt nghiên cứu “Toxicants occuring naturally in Foods” của Oberlease những năm 1970, đáng chú ý là hàm lượng acid phytic trong đậu nành quá cao, khó mà loại trừ chỉ bằng cách ngâm hay nấu thông thường. Hàm lượng acid phytic cao trong cơ thể dẫn đến hàng loạt trục trặc khi nó ngăn cơ thể hấp thu các loại khoáng chất có lợi như canxi hay kẽm. Một quan ngại nữa về đậu nành là chúng có chứa nhiều chất ức chế trypsin. Trypsin là một enzyme tiêu hoá quan trọng, giúp cơ thể hấp thu được đạm (protein). Rất nhiều nghiên cứu có bằng chứng về việc ăn đậu nành có nguy cơ gây khó chịu đường ruột cũng như rối loạn tiêu hoá. Nghiên cứu “Soybean as a Feed Ingredient for Livestock and Poultry” của USSEC cho thấy động vật như bò hay gà nuôi bằng đậu nành có xu hướng chậm lớn. Nhiều cách diễn giải cho rằng đậu nành “giàu đạm nhưng khó hấp thụ” phần lớn là do các chất ức chế trypsin này trong đậu. Rồi lại còn “truyền thuyết” về việc estrogen thực vật trong đậu nành làm nam giới “trục trặc” về giới tính. Hay kể ra cho chóng mặt chơi các chất phản dinh dưỡng (antinutrient) trong đậu nành như toxin, aponins, soyatoxin, phytates, chất ức chế protease, oxalate hay goitrogen gây ức chế tuyến giáp. Các chất ức chế này trong đậu nành ảnh hưởng lớn nhất đến trẻ nhỏ, hàng loạt cảnh báo về sữa đậu nành công thức cho trẻ nhỏ đã được đưa ra bởi Bộ Y tế Israel (năm 2005), theo sau là French Food Agency, German Institute of Risk Assessment hay British Dietetic Association.

(Đậu hũ, sản phẩm đậu nành không len men được tiêu thụ cực kì nhiều)

Đối với một người tự nhận là bị mê hoặc bởi việc nghiên cứu quá khứ, tôi hay có câu “soi vào quá khứ sẽ có câu trả lời”. Không phải ngẫu nhiên trên bàn ăn của các vị vua Cao Ly lại có tương đậu, hay tương đậu lại trở thành cống vật quan trọng cho Thiên triều Trung Hoa thời bấy giờ. Đó là vì họ đã nhận ra cách duy nhất, và cũng thiêng liêng nhất để ăn đậu nành, đó là lên men (nói thiêng liêng là vì tương đậu có mặt trong rất nhiều nghi lễ và cúng bái thời bấy giờ). Nghiên cứu về sự lên men đậu nành thì đã quá nhiều, tôi không dẫn lại làm gì. Tựu chung chúng đều mô tả một thứ: các khuẩn và nấm có lợi sinh ra trong quá trình lên men giúp phân huỷ cả tá chất ức chế mà tôi đã liệt kê ở trên. Điểm lưu ý là các nghiên cứu này đều phát triển từ châu Âu chứ không phải châu Á, khi mà các sản phẩm đậu nành không lên men được tiêu thụ quá nhiều và chúng bắt đầu gây phiền phức, trong khi với phần đông người Á châu, đậu nành lên men đã trở thành một điều quá quen thuộc, chắc không có gì lạ lẫm để mà nghiên cứu! Để tôi thử điểm qua một vòng: nước tương ủ lâu năm, hay miso và natto của người Nhật, rồi tương hột hay tương bần thuần Việt, tương Deonjjang hay Cheonggukjjang của bán đảo Triều Tiên, tương Thua nao của người Thái, rồi tempeh của người Indonesia, hay mời đến Ấn Độ để thưởng thức đủ loại lên men “nhẹ mùi” đến “nặng mùi” như kinema, hawaijar,tungrymbai, bekang, aakhone,… Sách “Đông Y bảo giám” của Ho Jun, người được thờ vọng là Thần y thời đại Joseon (Triều Tiên), còn chép các bài thuốc chữa đau đầu và cảm hàn bằng tương đậu. Ông cha đã nhận ra, chẳng tội gì mà không ăn đậu nành lên men cả. Đọc đến đây có lẽ tôi cũng có thể kết luận lại cho bạn, đậu nành vốn dĩ không có gì xấu, nhưng cách chế biến chúng mới là vấn đề. Cái vấn đề này, hẹn các bạn một ngày nói tiếp!

J.H.

 

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên