Giỏ hàng

ĐỪNG TỪ BỎ BƠ!

Bơ là loại trái cây đòi hỏi sự chỉnh xác khá là tuyệt đối. Hái trên cây xuống thì cứng và thịt xanh, hấp tấp một chút thì cắt ra phần thịt chưa chín đủ thì lại bị đắng, nhưng lỡ chớp mắt một cái, nó lại chín nhão hết cả ra. Còn kéo theo đó là hàng loạt vấn đề như bơ bị đen khi cắt ra, bị chạy chỉ đen,… Chắc chắn nhiều bạn đã từng có trải nghiệm đắng cay với trái bơ thậm chí chán không muốn mua nữa. Hôm nay mình sẽ nói về vài vấn đề của trái bơ với kinh nghiệm tiếp xúc và làm việc với khoảng 10 tấn bơ trong 4 năm gây dựng thương hiệu của mình từ bánh Bơ, với hy vọng giúp các bạn hiểu hơn về loại trái cổ xưa khó chiều này!

(Hình chụp những người đàn ông da trắng ở một trang trại trồng bơ ở khu vực hồ Okeechobee, Floria năm 1913) 

Thứ nhất cần kể đến đó là quá trình oxidation. Giống như táo, hay kim loại bị rỉ sét, trái bơ khi cắt ra và tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ bị hoá nâu do quá trình oxidation. Quá trình hoá nâu này là do 1 loại enzyme trong bơ mang tên polyphenol oxidase. Enzyme này khi gặp oxy sẽ bắt đầu xúc tác phenol trong bơ liên kết lại với nhau (vậy nên tên enzyme mới là polyphenol, hãy nhớ tiền tố -poly là chỉ một chuỗi liên kết), tạo thành một chất là quinones. Chất này là một chất độc với vi khuẩn, khiến trái bơ ngăn chặn các vi khuẩn gây thối rữa khi bị cắt ra, nhưng lại là nguyên nhân tiếc rẻ của con người khi cắt ra không được bao lâu thì trái bơ lại bị đen mất. Tương tự với trường hợp bơ bị chín nhão (overripe) khi cắt ra cũng thấy phần thịt bị đen, đó là vì nó đã hút quá nhiều oxy, và thực sự cả vị của nó cũng khó mà chấp nhận được. Kiểm soát được quá trình oxidation này rất quan trọng đối với việc tôi làm bánh, đó là làm sao để giữ được màu của trái bơ nhiều ngày sau khi đã cắt nó ra để làm bánh. Rất nhiều nông trại có hứng thú với việc chỉnh gen của bơ để khiến nó không bị hoá nâu để thu hút khách hàng, tuy nhiên việc này theo tôi biết vẫn chưa hiện thực trên thị trường. Trên thị trường Hoa Kỳ có 9 loại GM (genetically modified) được bày bán là bắp, đậu nành, cây bông (cotton), cải linh lăng (alfalfa), củ cải đường, đu đủ, bí và khoai tây. Táo GM đã được duyệt và sẽ sớm ra mắt, và loại táo này sẽ không hoá nâu khi bị cắt ra.

(Thí nghiệm ức chế quá trình oxidation của trái bơ bằng các chất ức chế khác nhau)

Một vấn đề nữa gần như không thể tránh khỏi của quả bơ đó là chỉ đen chạy dọc theo thịt quả trông rất không đẹp mắt, và có vị hơi nhẫn. Thật lý thú là khi tìm hiểu về vấn đề chỉ đen trên trái bơ, nó lại mở ra cho tôi rất nhiều vấn đề từ sinh học, kỹ thuật nông nghiệp cho đến cả chính trị. Chắc không nên dài dòng đến việc quay lại đế quốc Aztec để tìm lại lịch sử của cây bơ, tôi sẽ giải thích ngắn gọn. Lý do lớn nhất của việc bơ bị thối đầu, bị nước hay chỉ đen là do trái bơ bị thu hoạch trên cây bơ chưa đủ tuổi trưởng thành. Nhu cầu về bơ trên thế giới luôn cao hơn nguồn cung, khiến nông dân phải thu hoạch bơ từ các cây chưa đủ tuổi, dẫn đến rất nhiều vấn đề về trái. Biết được điều này sau khoảng 1 năm làm việc với bơ, tôi quyết định phải tìm được giống bơ và vườn bơ đủ tuổi để mua, thậm chí là phải để trái bơ trên cành cho đến khi đạt được trọng lượng yêu cầu, chứ không được phép hái non như các loại bơ vẫn bày bán trong siêu thị. Cây bơ đủ tuổi trưởng thành là từ 5-7 năm, thậm chí có nhiều giống từ 8-9 năm. Quá lâu để khách hàng phải chờ đợi! Nhưng chờ đợi luôn có cái giá của nó.

(Một cây bơ 55 năm tuổi ở quê hương của nó - Mexico)

5 năm, câu chuyện về bơ của tôi vẫn chưa kết thúc, khi rảo bước rất nhiều vườn bơ từ Đắk Lắk, xuống thấp hơn như Long Khánh hay thậm chỉ cả vùng châu thổ Cửu Long. Ví dụ vườn bơ ở Đắk Lắk, cây bơ trồng xen canh trong khu rẫy, thường là với cây cà phê. Cây bơ trồng xen canh, nông dân cũng chẳng muốn phí nước để tưới cho nó đâu. Cây bơ hoá cổ thụ trong cái khô hạn của đất Tây Nguyên nắng cháy, ráng đâm rễ sâu để hút được chút nước nào hay chút ấy để nuôi cây. Thân cây không đủ nước vận chuyển đến trái nên trong trái phần sáp khô ráo và dẻo ngon, nhưng chỉ cần hái khỏi cành thì trái sẽ bị mất nước rất nhanh, khô đét và bắt đầu thối phần đầu. Thời tiết khắc nghiệt ảnh hưởng đến cây bơ là vậy, chưa kể có khi lại mưa nắng thất thường. Đó là lý do vì sao có thể nhiều bạn đã nghe lời khuyên phải xịt nước hay ủ khăn ẩm cho bơ chín, đó chính là hình thức cấp nước cho trái sau khi đã bị hái khỏi cành. Tuy vậy, thối thì vẫn cứ thối, sẽ không thể nào so được với trái bơ còn lúc lắc trên cành, chín già và sáp thì vàng óng. Tôi yêu thực vật là như vậy, chẳng gì khiến nó đảo ngược được quy trình của nó. À tất nhiên là khi loài người với trí tuệ bắt đầu hỗn xược để can thiệp vào tiến hoá và bộ gen của từng loài…

J.H.

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên