Giỏ hàng

BỖNG LÒ QUÁ LỬA

Cái tên Basque xuất phát từ làng Basque phía bắc Tây Ban Nha, với món tráng miệng truyền thống là bánh phô mai đặc được nướng cháy trên chảo gang. Cùng những hải trình dài đằng đẵng đến phương Đông và châu Mỹ món bánh béo ngất ngây đi khắp nơi thế giới, burnt cheesecake có lẽ thành công nhất nhờ người Nhật và Đài Loan. Còn rất nhiều thứ bánh nướng cháy như brownie, hay món tourteau fromagé (cheesecake kiểu Pháp) với lớp trên mặt cháy đen như củ súng!

(Ảnh: Bánh tourteau fromagé - phô mai cháy ở Pháp của tiệm Maison Planchon)

Có nhiều người thắc mắc về việc tại sao nó lại bị cháy như vậy? Thực ra kiểu nướng của tôi còn chưa cháy lắm, như bản gốc của bánh là chúng cháy khét mặt trên cùng. Các bạn hỏi vì sao cháy, nhưng hãy thử quan sát những món khác trong đời thường, “cháy” luôn là những phần ngon (ít nhất là đối với đại đa số). Cơm cháy, lớp đường cháy trên mặt ly crème brûlée, hành tây xào cháy (i know you!), thịt rang cháy cạnh, hay dù biết không tốt nhưng bạn không phủ nhận lớp cháy cháy của xiên thịt nướng “bá cháy” như nào. Chỉ một nguyên tắc, việc làm cháy (một vài món) sẽ giúp vị của chúng trở nên rõ ràng và mạnh hơn rất nhiều (flavor enhancing)

Như một bài viết trước mình từng viết về phản ứng Maillard trong việc nấu nướng. Phản ứng Maillard là phản ứng giữa acid amin (đạm) với đường khử (đường có thể bị oxy hoá) như mật ong, mạch nha, đường lactose trong sữa,… Tôi sẽ nhắc đến vài yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thần kỳ này với vị giác nhé.

(Ảnh: Lớp đường caramel trên bánh creme brulee, hay thắng nước đường kho thịt - những sự hấp dẫn khó cưỡng nhờ quy trình Maillard)

Thứ 1 là nhiệt độ. Nhiệt độ cỡ 100 đến 160 độ C là phản ứng xảy ra rồi. Nhiệt càng cao phản ứng xảy ra càng lẹ. Nhiệt cao quá thì đường và đạm bị cháy khét, người ta gọi đó là phản ứng nhiệt phân. Nhiệt cao vừa vừa (trên 160 độ), thì caramel hóa xảy ra (đường bị nhiệt phân), giống như thắng nước màu vậy, mùi vị đồ ăn lúc đó thơm tho kiểu khác. Thực ra, phản ứng Maillard chủ yếu xảy ra ở bề mặt thực phẩm. Do đó, người ta thường làm khô bề mặt trước khi nấu nướng để sự hóa nâu dễ xảy ra. Chiên khoai tây phải chiên với dầu thật sôi là vì vậy. Nhiệt độ cao của dầu sẽ làm nước ở bề mặt miếng khoai bốc hơi để phản ứng Maillard xảy ra nhanh. Đồng thời, độ ẩm bên trong lõi khoai vẫn còn cao sẽ ngăn không cho dầu xâm nhập sâu vào khoai (dầu và nước kỵ nhau). Miếng khoai trong mềm ngoài cứng (giòn), cứng lâu nữa là khác.

Thứ 2 là độ pH cũng xúc tiến phản ứng. Đó là lý do vì sao nhiều công thức thịt nướng có bỏ thêm baking soda. Thịt tươi sống có tính acid cao, baking soda lại mang tính kiềm, nên việc thêm vào này khiến độ pH tổng thể của món thịt cao hơn, khiến phản ứng xảy ra nhanh hơn. Việc này là để tránh ướp đường vào thịt nhiều (đỡ tiểu đường), tránh trường hợp thịt cháy ở ngoài nhanh mà lại còn sống ở trong.

(Ảnh: Một ổ cheesecake cháy kiểu Basque đúng điệu, cháy hơi đáng sợ)

Chả cần biết ông Maillard là ở phương nào, cái lưỡi con người đã khiến cái não tìm ra cách nấu nướng này từ khi khói lửa xuất hiện và khi con người tiến vào cách mạng nhận thức. Nói hoá học như nhiệt độ, độ pH nghe thì lằng nhằng, nhưng đó là cách mà chúng ta vẫn làm hàng ngày, chỉ là cần quy đổi và diễn đạt cho đồng điệu bằng ngôn ngữ hoá học. Ví dụ ướp thịt nướng với baking soda (đã giải thích), hay phết miếng lòng đỏ lên mặt bánh trung thu (thêm đạm, hay thêm acid amin), hay phết miếng sữa (thêm đường) lên bánh mì lúc nướng, hay phết mật ong lên miếng BBQ. Và nhìn quanh khắp nơi đều thấy phản ứng diễn ra: khoai tây chiên, cà phê rang, người Nhật rang trà lúa mạch (mugicha) cho đến cả rượu vang (Maillard ở nhiệt thấp nhưng trong nhiều chục năm khiến hương vị rượu tăng lên đáng kể). Nếu quy hoá học về những thứ đời thường, bạn sẽ cảm thấy chúng thật gần gũi.

Có vài nghiên cứu về việc acrylamide sinh ra do phản ứng Maillard và dẫn đến ung thư nhưng thật sự vẫn chưa có dẫn chứng nào đủ thuyết phục. Một nguyên tắc vàng vẫn là đừng để thức ăn quá đen, chúng chỉ nên dừng lại mức nâu vàng. Hoặc giảm bớt đạm (thịt) trong bữa nướng, và thêm vào nhiều rau củ, sẽ khiến bữa ăn của bạn cân bằng hơn. Thay vì lo lắng về việc thức ăn cháy khét đang giết người, bạn nên lo lắng nhiều hơn về thói quen sử dụng lò vi sóng mỗi ngày để nấu nướng.

Còn bây giờ, gửi bạn một miếng burnt cheesecake, từ thứ fromage à la crème nhà Le Gall. Phô mai giàu đạm và giàu cả đường (lactose), thứ tuyệt vời nhất trên đời để vặn nhiệt lò cao hơn một chút, và thưởng thức bữa tiệc vị giác của một trong những phát kiến cổ xưa nhất của nền ẩm thực nhân loại.

J.H.

 

 

 

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên