Giỏ hàng

LẰNG NHẰNG CHUYỆN BƠ

Bơ thì rất quen thuộc nhưng mà lựa bơ cũng hoa mắt lắm và có nhiều điều bạn “tưởng vậy mà không phải vậy” trong thế giới về bơ lắm đó!

Còn nhớ 6-7 năm trước lúc mới nướng bánh thì nghe người ta bán “bơ phe” mình nhớ giá hồi đó vào khoảng 90.000/kg, rất rẻ! Cũng mua về nhưng lúc nướng bằng “bơ” này bánh nướng xong có một mùi khét khét rất là khó diễn tả. Sau này mới biết nó là “buttery spread” - một sản phẩm bơ công nghiệp trong nhóm Magarine (bơ thực vật) có nguồn gốc dầu cọ hay dầu dừa. Tất nhiên chúng chỉ cố gắng mô phỏng vị và kết cấu của bơ từ sữa, giống như kem Topping vậy. Mình không phản đối loại nào hết, tuỳ mục đích mà chúng ta sử dụng. Nhưng vì điểm khói của Magarine thấp hơn bơ sữa, nên nướng bánh mình mới nghe mùi khét đó!

Kết quả hình ảnh cho buttery in histỏy

Nhân tiện nói Magarine (bơ thực vật, bơ Tường An ấy) thì chúng từng rất phổ biến ở Mỹ thời Thế chiến thứ 2 do sự khan hiếm về bơ sữa thời này. Nhưng thực ra đó là phát minh của người Pháp, giống như một loại bơ rẻ tiền để làm bánh cho dân lao động. Trong suốt chiều dài lịch sử khoảng 100 năm từ khi phát minh ra, Magarine từng được làm chính là từ mỡ bò - một loại chất béo bão hoà, giúp magarine luôn cứng, không bị tan chảy. Tuy nhiên từ những năm 1970 khi mà các bằng chứng khoa học chứng minh chất béo bão hoà ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ, người ta bắt đầu chuyển sang làm magarine bằng dầu cọ (palm oil) hoặc dầu dừa. Mình không nói về việc tốt cho sức khoẻ hay gì nha, vì chả ai tìm gì healthy trong bơ hay magarine cả, chỉ là cái nào ngon hơn thôi (mà cái này thì có câu trả lời rồi!)

Bơ nói ngắn gọn là quá trình lên men chất béo trong sữa bò. Bơ sữa ngon hay không được đánh giá trên nhiều chỉ số. Không được có vị lạ, đặc biệt là mùi chua do chất béo bị oxy hoá. Chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) sẽ khiến bơ bị quá mềm, nếu thấp quá (dưới 28) thì lại quá cứng. Không được chứa dư lượng kháng sinh hay các chất tẩy rửa công nghiệp, vì các chất này sẽ ức chế quá trình lên men của khuẩn lactic bên trong bơ. Chính các vi sinh vật lên men này làm cho bơ có giá trị hay không. Bơ của châu Âu thường được lên men lâu hơn, nhiều vi sinh vật hơn, độ béo duy trì ở khoảng 82%, đặc biệt là các loại bơ thủ công, bơ cấy khuẩn (cultured butter - được làm từ sour cream, phổ biến có thể kể đến là bơ Lurpak của Denmark) của nước Pháp thì khi ăn chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên được hương vị thơm ngon của nó và vị chua rất rất nhẹ (chắc chắn bạn sẽ cảm nhận được luôn đó chứ không hề mơ hồ). Bơ ở Mỹ được chuẩn hoá bởi USDA, chứa ít nhất 80% chất béo (thường sẽ là 81%), không tồn tại khuẩn lên men trong thành phẩm cuối, nên hương vị đương nhiên không bằng khi so với bơ châu Âu. Bơ của châu Úc thì mình không thích lắm vì nó quá béo và trộn nhiều loại chất béo khác nhau (có bơ lên tới 86%) và rất nhiều người đồng tình với ý kiến này. Ví dụ như là bơ Anchor, với mình nó giống như magarine vậy đó (tasteless) mặc dù châu Úc có nguồn bò tốt nhất nhì thế giới!

Kết quả hình ảnh cho buttery in histỏy

(nguồn hình: Butter Journal)

Bạn có khi nào thắc mắc sao có bơ màu trắng và lại có bơ màu vàng (đặc biệt là bơ từ Úc siêu vàng!). Bơ làm từ sữa màu trắng, nhưng tuỳ theo độ béo mà bơ có màu từ trắng ngà cho đến vàng. Màu vàng là từ sắc tố beta carotene mà các bạn bò ăn vào và tích luỹ vào chất béo trong sữa. Đoạn này thì mình mượn trong sách Butter: A Rich History của Elaine Khosrova cho các bạn đọc nhé. Rằng là trong sữa có 3% chất béo, các giọt chất béo này lơ lửng trong dung dịch sữa, các giọt này được bao quanh bởi 1 lớp màng mỏng, chính cấu trúc này làm phản chiếu ánh sáng khiến cho sữa có màu trắng khi nhìn bằng mắt thường. Trong quá trình làm bơ thì bạn phải khuấy kem sữa liên tục, hành động này làm vỡ lớp màng bao bọc đó và giải phóng chất béo đồng thời cả beta carotene, khiến cho bơ có màu ngả vàng. Tuy nhiên chỉ có bơ làm từ sữa bò mới có màu này, nếu làm bằng sữa cừu, dê hay trâu thì bơ chỉ cho màu trắng, đó là vì các vật nuôi này không tích luỹ beta carotene trong chất béo sữa, mà chuyển hoá thành vitamin A (không có màu). Một số loại bơ % béo thấp như Elle Vire Tartine et Cuisine có 60%, Emborg 52%, SCS Butter của Singapore, Arla Butter,… cho màu trắng tinh, nấu ăn khá vừa miệng nhưng nướng bánh thì không, thêm nữa các bạn làm bánh buttercream cũng rất thích dùng vì màu trắng của bơ rất dễ pha màu. Tuy nhiên, việc màu sắc của bơ có ảnh hưởng từ chế độ ăn của con bò cũng chỉ là ngày xưa thôi, khi mà bơ của chúng cho màu vàng rất đẹp trong vụ mùa xuân hè, đến mùa đông thì bơ lại ít vàng hơn vì chúng phải ở trong chuồng ăn ngũ cốc (hàm lượng beta carotene ít) nên nhiều nhà sản xuất thời trước thường đông lạnh bơ mùa xuân để có bơ ngon bán quanh năm. Giờ đây các nhà sản xuất công nghiệp chắc chả ai đi lùa bò trên các đồng cỏ như vậy đâu, và không gì công nghệ không làm được, màu của bơ cũng có thể điều chỉnh được. Trong cuốn The Food Lab, đầu bếp nổi tiếng J. Kenji López-Alt đồng thời là tác giả đã chỉ ra rằng màu sắc có ảnh hưởng đến cách mà não cảm nhận hương vị món ăn có ngon hay không. Chính vì vậy mà các công ty cũng như các đầu bếp đều chú trọng đến màu sắc bơ, khi mà người ta luôn thấy bơ màu vàng cho cảm giác ngon miệng hơn. Annatto - một chiết xuất của hạt cây achiote vùng Nam Mỹ là thứ thường được thêm vào bơ hay phô mai nhất để tạo độ vàng cam óng ả, đẹp mắt. Bởi vậy mà mình vẫn luôn nhấn mạnh đến sụ tôn thờ tự nhiên luôn hiện hữu trong bản thân mình, khi mà người ta không thể chăn nuôi bò như cách cũ, không thể trữ những mẻ bơ vàng cuối mùa xuân được nữa, người ta vẫn sẽ luôn tìm cách để “được giống như lúc xưa”. Tự nhiên luôn là điều gì đó ăn sâu trong tiềm thức của mỗi người, như một thứ DNA bền chặt nhất, khiến người ta luôn không thôi nghĩ về nó!

.

.

Jin Ho.

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên