Giỏ hàng

NGỘ NHẬN GLUTEN

GLUTEN THẬT SỰ LÀ CÁI GÌ?

Tôi nghĩ tôi cần viết vài dòng về vấn đề này, khi hàng ngày vẫn nhận được kha khá câu hỏi về việc tôi có bánh gluten free hay không? Tôi nghĩ có sự nhầm lẫn rất lớn ở đây, và chắc chắn như mọi lần, nó vẫn là hệ quả của hệ thống thông tin quảng cáo của các công ty muốn tìm hướng đi mới cho bánh, đặc biệt là đánh vào vấn đề sức khoẻ.

Vậy gluten thật sự là gì? Gluten có mặt trong gần như mọi loại bánh, nó là một protein đặc trưng trong bột mì, giống như casein là protein trong sữa bò. Không chỉ bột mì, các loại khác như bột mì đen (rye) hay barley. Một số loại bột khác điển hình là bột gạo không chứa gluten, và bột gạo cũng là thứ được thay thế cho bột mì trong các sản phẩm gluten-free (giá không hề rẻ!).

(Một ổ bánh mì Gluten-free từ Oat, Potato và Buckwheat)

Chặt đôi cái protein Gluten chúng ta sẽ được 2 loại nhỏ hơn là Gliadin và Glutenin. Thực chất Gluten được hình thành là nhờ 2 chuỗi protein kia gắn kết với nhau trong quá trình nhồi và ủ bột, cũng là quá trình tạo hình cho bánh, đồng thời “tạo hình” cả Gluten. Có thể bạn đã từng thử làm bánh gluten-free và thật sự là nó khá là khó nhằn đúng không? Đó là lúc bạn cần xem xét vai trò của 2 chuỗi protein kia trong quá trình làm bánh.

Gliadin có cấu trúc chuỗi khá mềm dẻo và dính (do nó hút nước), còn anh bạn Glutenin thì cấu trúc thẳng khá cứng cáp và dai. Khi chúng ta nhồi bột để làm bánh mì, 2 anh bạn này bắt tay nhau và tạo ra một khối bột cực kì dai nhưng vẫn rất cứng cáp khó gãy, nên nhồi bánh mì cũng tương đương với tập gym là vì khối bột này đây! Cục bột lúc này sẽ được nghỉ ngơi và CO2 bắt đầu len lỏi vào bên trong, men bắt đầu làm công việc của nó. Tôi thử cầm cục bột này đi rửa dưới vòi nước, mục đích là để cuốn trôi hết tinh bột còn lại. Tinh bột là carbohydrates (một chuỗi các phân tử đường liên kết với nhau). Các bạn sẽ thấy cục bột hình thành một mạng lưới, thực chất là gluten đang cố giữ lại tinh bột. Khi tinh bột rửa trôi hết rồi, bạn sẽ có 1 cục bột chỉ còn lại gluten đúng nghĩa, và cục bột này cực kì “khoẻ” và cực kì dai, chắc phải cỡ PT mới nhồi nổi! Thực ra cục bột này chính là dùng để làm mì căn - một món toàn là gluten, hoặc một ứng dụng nữa là sử dụng như xanthan gum. Nếu có thời gian hãy thử tự làm ở nhà và nghiên cứu với nhiều loại bột khác nhau xem sao nhé!

(Cấu trúc của Gliadin và Glutenin trong phản ứng liên kết tạo ra Gluten)

Lượng Gluten trong bột liên quan trực tiếp đến hàm lượng protein trong bột. Chắc hẳn bạn đã nghe qua bột số 13 (bread flour), hay có lượng protein trung bình như bột số 11 (all-purpose) và thấp nhất như bột số 8 (cake flour hay pastry flour). Vậy sự liên quan đó là gì? Rất đơn giản bạn chỉ cần so sánh bánh bông lan với một ổ bánh mì, đúng không? Vì có nhiều Gluten (hay có nhiều tính chất phân tử của 2 loại protein đã đề cập) mà bánh mì dai và rất cứng cáp và dai, trong khi bánh bông lan lại rất mềm và bông xốp. Đó là lý do vì sao rất khó để làm ra bánh mì gluten-free, và thật là dở hơi khi cố gắng thay thế bột mì trong công thức làm bánh mì. Đơn giản vì không có loại bột nào bắt chước được tính chất ngàn đời của Gluten.

(Để ý đến hàm lượng protein trong từng loại bột để sử dụng đúng mục đích)

Lúa mì đã đồng hành cùng loài người từ thuở bình minh của văn minh nhân loại. Tuy vậy, có một bộ phận cực nhỏ dân số không thể được nuôi sống nhờ lúa mì, là những người bị hội chứng Celiac, hay còn gọi là không dung nạp Gluten. Những người này khi ăn bánh mì sẽ bắt đầu khó tiêu, đau bụng, tiêu chảy hay nhiểu triệu chứng khác không thuộc hệ tiêu hoá như đau đầu, đau khớp hay viêm da. Đây là một dạng bệnh lý, đơn giản như việc dị ứng với hải sản hay đậu phộng, và cần phải xét nghiệm để có kết quả chính xác. Chỉ khoảng 1% dân số mắc hội chứng Celiac hay các chứng nhạy cảm với Gluten, tôi không nghĩ là nhiều đến mức người ta đổ xô đi ăn uống kiểu gluten-free. Nếu bạn không bị Celiac, không có lý do gì để loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn của mình. Đồng thời, các sản phẩm gluten-free cũng không hề bổ béo hay khiến bạn trở nên đặc biệt. Ngũ cốc như bột mì vẫn là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể, nếu từ chối nó, bạn khó có thể tìm thấy được nguồn tương tự. Đó là lý do một ổ bánh mì 14.000 năm được khai quật ở miền Đông Jordan, hay ổ bánh mì từ bột lúa mì emmer trộn với chà là mà Pharaoh Rameses hẳng ưa thích, hay ổ bánh mì bạn đang cầm ăn sáng mỗi ngày chúng đều không được làm từ bột gạo hay bột kiều mạch, bột bình tinh hay bột yến mạch. Nó phải là bột mì!

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên