Giỏ hàng

SÔ-CÔ-LA NHIỆT ĐỚI

Chocolate là một thứ rất khó chịu - một chất đa hình dạng (polymorph) đặc trưng và tồn tại ở 6 thể khác nhau, mỗi thể chỉ cách nhau rất ít đòi hỏi sự chính xác khi thao tác để đạt được đúng thể mong muốn. Đó là thể thứ 5, hay gọi là Beta 2, đạt được ở 33.8 độ C, ở thể này chocolate sẽ có smooth texture, shiny, và melted-in-mouth. Chỉ cần chênh 3 độ C, nó sẽ chuyển sang thể thứ 6 là Beta 1, trở nên cứng và tan chậm hơn trong miệng, cũng như bắt đầu xuất hiện blooming (hiện tượng vệt trắng trên chocolate do chất béo bị tách ra và kết tụ trên bề mặt). Cocoa butter là một hỗn hợp chất béo trong hạt cacao, nó là một tổ hợp của các chất béo khác nhau trong đó có một số chất béo chỉ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao khoảng 93 độ C, và nó ảnh hưởng đến độ cứng của hạt cacao. Cây cacao ở các vùng khác nhau cho ra những hạt cacao với tính chất khác nhau. Ví dụ ở cùng nhiệt độ thử nghiệm, hạt cacao ở Malaysia (được trồng ở gần xích đạo) sẽ cứng hơn hạt cacao ở các vùng núi Brazil nơi mà khi hậu lạnh hơn. Đó lại là một thử thách thú vị mới mà các chocolatier chuyên nghiệp nghiên cứu để tạo ra loại chocolate ngon nhất sử dụng các loại hạt khác nhau trên thế giới khi thao tác. 90% sản lượng cacao đến từ giống Forastero, là cacao hạ phẩm và rất ít mùi vị trong gia đình cacao. Chỉ 10% sản lượng cho hương vị thơm ngon tuyệt hảo là từ 2 giống Trinitirano và Criollo (trong đó Việt Nam đóng góp khoảng 0.1% sản lượng).

(Ảnh: Bên trong cửa hàng hoàn hảo chỉ 10 độ C của Piaf Chocolatier, Gangnam, Hàn Quốc, tháng 10/2018)

Chocolate bắt đầu mềm ra ở 28 độ C, và chảy ở khoảng 31 - 35 độ C, chính vì vậy ở những nước nhiệt đới như Việt Nam, để tìm được một chocolatier chân chính bán chocolate thực thụ, đó là điều gần như bất khả thi. Chưa kể độ ẩm lúc nào cũng trên 90%, độ ẩm không chỉ phiền phức với chocolate, nó còn là yếu tố rất khó chịu với những người ở châu Âu hay Bắc Á khi đến Việt Nam. Đừng so sánh câu chuyện này với các thanh chocolate vẫn bày bán ở siêu thị nhé. Làm các thanh chocolate lâu bị chảy đã được nghĩ đến từ lâu, cụ thể những năm 1930s các công ty chocolate ở Mỹ đã nghĩ đến chúng, làm sao để tạo ra những thanh chocolate không bị chảy, giúp những người lính có thể mang chúng trong túi áo trên đường ra trận (vì chocolate từng là một trong những lương thực thiết yếu của quân đội Hoa Kỳ). Chuyện này không hề khó, cái khó là khiến người ta muốn ăn chúng. Chocolate quân đội cực kì cứng, không chảy, đã theo lên mặt trăng qua sứ mệnh của Apollo 15, hay theo chân lính Mỹ trong suốt thời gian ở Vùng Vịnh mà lính Mỹ gọi chúng là Congo Bar, hay Montagnyard Bar - tên gọi họ dùng để gọi chocolate viện trợ cho chiến tranh ở Việt Nam (Montagnyard là cách người Pháp gọi người dân tộc vùng núi - Người Thượng). Bột yến mạch đã được thêm vào, hay thay đổi bơ cacao bằng các loại chất béo khác, khiến những thanh chocolate ăn giống như sáp nến, hay thêm glycerol, khiến chúng lợn cợn trong miệng, hay trộn lòng trắng trứng...

Military chocolate (United States) - Wikipedia

(Ảnh: Một thanh chocolate nhìn như cục xà bông của quân đội Hoa Kỳ - nguồn: Internet)

Nhắc đến đây, sẽ phải nói đến Hershey, tập đoàn chocolate bá chủ ở Bắc Mỹ, song hành với MARS. Tuy nhiên, đối với rất nhiều người ăn chocolate, người làm chocolate thực thụ đều không công nhận các sản phẩm này là chocolate, chúng quá béo, quá nhiều đường, thậm chí thay thế bơ cacao bằng các loại chất béo thực vật như dầu cọ, dầu cottonseed,... Luật hiện hành của EU bắt buộc chocolate phải có ít nhất 25% cacao, ở Mỹ thì không, họ thích béo và cực kỳ ngọt, đó là lý do vì sao white chocolate ra đời. White chocolate không có cacao, nó chỉ là một thanh đường cát trộn với bơ cacao. Luật riêng của Anh thì bắt các sản phẩm chocolate phải có ít nhất 20% cacao, sản phẩm Hershey do đó chỉ được gọi là candy, chứ không được công nhận là chocolate, vì chúng có không tới 10% cacao. FDA thậm chí cũng không có phần mô tả cho "Dark Chocolate" trong khi họ có "White Chocolate" hay "Sweet Chocolate" (mình dẫn link FDA ở cuối bài nhé). 

Bỏ qua Hershey, đến một hãng chocolate nữa là Lindt, một hãng chocolate lớn phổ biến toàn cầu với mức giá phải chăng. Có rất nhiều bạn bè của tôi thích chocolate của Lindt. Nhưng thật sự Lindt khá tệ đối với nhiều chocolate expert, chocolatier hay các connoisseur đều có chung nhận xét. Hãy thử 2 thanh bar 70% và 85% của Lindt, nó đắng một cách gắt gỏng và tệ hại, họ sử dụng cacao bean chất lượng thấp, và vị đắng gây ra do cacao này chứa quá nhiều alkoloid (một hợp chất có chứa nito thực vật), và có vị khét (burnt), và có thể có cả chất tạo độ đắng. Tuy nhiên Lindt là một tập đoàn large scale trong giới chocolate, các kỹ thuật cũng như máy móc tối tân trong các khâu grinding, conching và tempering giúp họ vẫn tạo ra được kết cấu mượt, mịn, mouthfeel tốt dù họ sử dụng nguồn cacao bean tệ. Nếu sử dụng cacao bean chất lượng cao hơn, có lẽ họ sẽ hoàn hảo, nhưng sẽ phát sinh vấn đề về giá thành. Tuy nhiên Lindt có thay đổi rồi khi ra thêm dòng Exellence có thanh 70% Madagascar giá cao hơn hẳn và cũng không có các khuyết điểm về vị nhiều, có lẽ cũng là chiến lược của hãng khi phổ biến toàn cầu rồi thì mới tung ra dòng sản phẩm chất lượng cao chăng? Cũng chỉ viết tới vậy vì hết thời gian với chocolate rồi các bạn à! 

(Ảnh: Đổ cacao nibs vào máy xay, xưởng làm chocolate thủ công Fossa Chocolate, Singapore, tháng 6/2017)

J.H.

 

 

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên