Giỏ hàng

TẬP CƠ MŨI

TẬP CƠ MŨI 

Nếu bạn muốn hiểu về ăn uống và viết về thức ăn hay hơn!

Dạo này cách ly miệt mài, sau mỗi giờ làm bánh là tôi lại có thói quen lượn lờ instagram và các trang blog, và phát hiện rất rất nhiều các bạn food writer. Nhưng thú thật là đọc nhiều bạn viết còn thiếu sót nhiều so với một bài viết về food, ít thấy được sự ngon lành và cũng không thu lượm được gì trong bài viết ngoại trừ cái địa chỉ khó tìm trong hẻm, hay kiểu hợp/không hợp, hơi ngọt, hơi mặn,... Hôm nay mạo muội viết vài dòng, không chỉ dành tặng các bạn food writer, mà còn cho tất cả chúng ta, những người vẫn luôn sẵn sàng thả mình vào thế giới của mùi vị.

Vào vấn đề. Rất nhiều bài viết mình đọc không notice về mùi của món ăn, trong khi nếu bạn đọc các bài viết ẩm thực từ Giles Coren đến Matthew Norman, khó tính như AA Gill hay John Walsh, dễ dãi mềm mại như Jay Rayner hay Tracey McLeod, mùi hương của món ăn và cách mà họ ghé mũi vào thức ăn luôn là điểm đầu tiên được đề cập trong bài viết. Chỉ trong vòng khoảng 30 năm trở lại đây, những nhà khoa học và với công cụ truyền tải của những ngòi bút uyển chuyển, con người đã thay đổi cách nhìn về thức ăn một cách chóng mặt. Từ khi concept ẩm thực phân tử bùng nổ những năm 1980 kéo theo một cuộc cách mạng về nấu nướng cùng những loại nguyên liệu tinh xảo, kỹ thuật và máy móc giới thiệu đến thế giới cách nấu sous vide, rồi kỹ thuật Spherification, Emulsification tạo bọt,… từ các nhà hàng đỉnh cao đến thức ăn nhanh, hay những người nội trợ, rất nhiều người ngày càng hiểu được điều gì đang xảy ra trong chảo của mình, hiểu được những nỗ lực của mình là đang để làm biến đổi cái gì bên trong thực phẩm. Ẩm thực nói chung, đang ở mức độ phân tử.

Quay lại chuyện cái mũi. Các nhà khoa học thực phẩm đã dạy cho các đầu bếp rằng các loại nguyên liệu là một tổ hợp hàng chục thậm chí hàng ngàn cấu trúc hoá học khác nhau, đó là các hợp chất bay hơi (volatile compounds). Các hợp chất này đóng góp hơn 80% những gì mà chúng ta cảm nhận được khi cắn, hay nếm, hay nhấp môi một món gì đó. Đơn giản như một nhánh xà lách có khoảng 20 chất bay hơi, và phức tạp như cà phê thì bạn đang nếm một tổ hợp hơn 1000 hợp chất khác nhau. Tưởng tượng mỗi một chất như một pixel, thì tổ hợp của tất cả pixel đó mới tạo ra một bức tranh mùi vị của món ăn đó. Ví dụ như nếu bạn nếm Mesifurane - một chất bay hơi tách được từ dâu tây thì nó chẳng giống dâu tây gì cả. Chất Mesifurane có mùi như bánh mì nướng thêm mùi hạnh nhân rang. Chính vì vậy, còn rất nhiều chất bay hơi khác cùng với mesifurane để cùng tạo nên quả dâu tây thơm ngọt.

Khi thức ăn đưa vào miệng, chỉ có khoảng 20% của mùi vị là được cảm nhận bởi các gai vị giác trên lưỡi, 80% được mũi xử lý (và cả trong cuống họng cũng có những tế bào đảm nhận việc đưa mùi hương chạy ngược lên mũi). Mỗi một chất bay hơi khi vào mũi hay cuống họng, sẽ ráp đúng vào từng tế bào đang đợi sẵn (giống như khi bạn chơi puzzle), và bắt đầu bắn tín hiệu về não. Chuyện này có thể xảy ra ở khoảng cách rất xa, đó là lí do có nhiều người rất thính mùi. Ngửi trước rồi, khi ăn vào, sự bùng nổ của các hợp chất diễn ra còn mạnh mẽ hơn và tiếp tục được mũi và cuống họng ghi chép, trong khi não sẽ ghi nhớ tần số rung của cơ hàm và màng nhĩ, để ghi nhớ cấu trúc của món ăn mềm cứng thế nào. Tất cả, gom lại thành một tập tin mang tên taste memory, mà đối với tất cả những đầu bếp, food writer hay cả những cô cậu hay đặt đồ ăn vặt đều mong muốn có thể gia tăng thật nhiều tập tin này trong thư mục vị giác của mình. 

Hãy ghé mũi vào mọi cái dĩa trước mặt mình! Ghé vào ly cà phê để thấy hơi nước bốc lên không chỉ nóng và đắng, mà còn là một tổ hợp những mùi hương, quen có lạ có.. Rằng trong miếng bánh này không chỉ có dâu tây mà nó còn dậy lên mùi chát của nam việt quất và cái hương chua ngai ngái của hibiscus, để thấy món lẩu Xuyên Tiêu xộc vào từng ngóc ngách bên trong khoang mũi, thấy mùi nướng phát ra từ miếng bò Mỹ sẽ khác bò Úc, ghé mũi vào dĩa còn để cảm nhận cái dĩa được hâm nóng và thoảng lên mùi nhuỵ hoa saffron ngâm dầu olive trong nhà hàng của Renu Homsombat. Vậy nên hãy nhớ, đừng đi ăn uống vào những ngày nghẹt mũi!

 

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên

Bình luận

Th 24/04/2020

Bài hay, nhưng font chữ hơi mảnh. Nền trắng nên hơi khó đọc chút. Chỉnh đậm thêm chút nữa thì dễ đọc hơn nhiều đấy ạ.