Giỏ hàng

CHỮ NGHĨA KHI ĐI ĂN BÁNH

Chữ nghĩa khi đi ăn bánh!

Rất nhiều chữ không thể dịch, các bạn đều hiểu điều này khi học ngoại ngữ. Hôm nay tôi xin giới thiệu vài thứ có thể là cơ bản trong bánh Pháp, và tôi cũng sử dụng những chữ này trên menu, trên các bài viết hay hình ảnh. Các bạn thông cảm nhé, dịch ra nó mất hết cái lãng đãng của tiếng Pháp, cái vòm miệng cong cong hay cái lưỡi gà nhấc cao để tạo ra cái âm thanh êm tai lắm của người Pháp, chỉ muốn nghe lại vài lần. Đi từ dưới lên trên tôi có:

  • biscuits croustillant au chocolat: phần đế biscuit giòn vị chocolate. Chocoolate trắng sẽ là “chocolat blanc”. Đây là phần cơ bản thường thấy của một món entremet, một lớp giòn để giữ cấu trúc bánh cũng hãm lại độ béo của các lớp trên (và khách Việt hay bỏ lớp này, cũng như không thích ăn những gì giòn, tôi để ý như vậy)
  • gâteau éponge caramélia: gọi là bánh bông lan trong tiếng Việt, hay “sponge cake”. “Bánh bông lan” là cái tên xuất phát từ việc người ta hay cho vani vào bánh này ngày xưa bán theo túi đó các bạn, mà vani là thuộc họ hoa Lan. Bánh bông lan này của tôi có vị “caramélia” là sao? Đây là tên mà Valrhona đặt tên cho loại chocolate sữa (milk chocolate) của họ và có 36% cacao. Valrhona là hãng sản xuất chocolate vào hạng tượng đài của ngành bánh, giá chát (khoảng 800.000-1.200.000/kg), đương nhiên đi kèm chất lượng đã được ghi danh sử sách. Giống như việc nói đến iPhone người ta biết ngay là cái gì, thì với một Pâtissier (pastry chef), nói đến Caramélia sẽ biết ngay là đang nói đến chocolate sữa, hay Inaya là chocolate đắng 65%, hay Nyangbo là 68% (thần sầu cái này!), hay Ivoire là chocolate trắng,…
  • confiture de framboise et myrtille: myrtille là blueberry, còn framboise là raspberry. Confiture hay gọi ngắn là “confit” là một kỹ thuật nền tảng của ẩm thực Pháp. Xuất phát từ món mặn, confit là kỹ thuật chiên chậm trong dầu ăn với món điển hình nhất là Duck confit, giải thích thì dài dòng, confit áp dụng với bánh trái chỉ các hỗn hợp trái cây nấu chậm trên nhiệt thấp cho đến lúc nhừ hết, để nguội và phết vào nơi cần phết
  • mousse: không cần nói nhiều khi mousse giống như tên của nó “mềm xốp”, sử dụng gelatin từ da bò, da heo, da cá,… để đông đặc hỗn hợp gồm sữa, kem, phô mai, trái cây, vanilla,… tả pí lù các loại nguyên liệu đều trở nên hoà hợp nhờ gelatin. Cần lưu ý đặc điểm của gelatin đó là điểm nhiệt thấp, nên rất dễ chảy, nguy hiểm khi giao hàng, và đặc biệt tan ra khi chạm vào lưỡi (lưỡi người tầm 40 độ C). Vi vậy “mềm xốp” là từ dùng để diễn tả mousse, chứ không phải từ “dai” (xin đừng nhầm lẫn với rau câu).
  • ganache montée vanille: phần này có 3 từ “ganache”, “montée” và “vanilla”. Ganache là một hỗn hợp gồm kem whipping nấu lên đổ vào chocolate được melt chảy, thành một hỗn hợp nhũ tương dầu trong nước thường dùng nhất là để phủ bánh. Tương truyền có cậu đầu bếp học việc vô tình đổ 2 thứ này vào nhau và bị bếp trưởng hét lên “Ganache” (thằng đần!) vì ông nghĩ rằng mọi thứ bị hỏng như không, nó lại là một hỗn hợp sau này trở nên phổ biến toàn cầu. “Ganache Montée” là một phát minh của Valrhona (công ty chocolate đã đề cập ở trên), nhưng nó chỉ đơn thuần là ganache đánh bông lên, tức là thêm whipping cream lạnh vào hỗn hợp ganache. Để hỗn hợp này vào tủ lạnh, sau đó dùng phới đánh cho đến lúc đạt được độ bông cứng thích hợp, và bắt như bắt kem, cực mềm mịn và thơm ngon. Vanille là vị vanilla, trái vanilla được thêm vào trong lúc nấu sữa lúc đầu để làm ganache.
  • compote de mangue: mangue là xoài. Compote thì xuất phát từ chữ “compositum” trong tiếng Latinh nghĩa là “hỗn hợp”. Từ này thường được dùng với món ngọt hơn là món mặn. Compote đơn giản là các loại trái cây như dâu tây, cherry, blueberry, hay rau như rhubarb… nấu với đường và có thể thêm các loại herb như basil, thyme, clove,… hay tạo mùi như vanilla hay đậu tonka. Các loại như táo và lê thường được xào sơ với bơ và bột quế sau đó mới đem đi nấu. Vì vậy compote có thể coi là một loại mứt nấu nhanh, không bảo quản được lâu, và rất hay được múc lên các món dessert như bánh, panna cotta, kem tươi, yoghurt hay là làm phần filling cho bánh pie, tart hay cuộn vào bột puff (như pain aux pommes).

Hy vọng có thể làm hành trình ăn bánh của bạn thêm phần sành điệu hơn với bài viết này, và để biết rằng làm ra được một chiếc bánh nhỏ nhưng cần rất nhiều thành phần và công đoạn khác nhau, nóng có lạnh có, cứng có mềm có, và mất 2-3 ngày để hoàn thành bánh là chuuyện hiển nhiên phải như vậy. Không có kể cực kể khổ nha, vui lắm á!

Jin Ho.

Bình luận của bạn sẽ được duyệt trước khi đăng lên

Bình luận

Vũ Mai Trang 22/04/2020

Hi anh, hôm nay em vô tình thấy một bạn recommend trang instagram của anh và em đã vào xem, thấy hình ảnh đẹp quá, lại có cả blog nữa nên mới vào đọc lúc 2h sáng. Hiện tại em đang làm content creator cho 1 tiệm bánh ngọt ở Hà Nội. Nên cực kì hứng thú với việc tìm hiểu thêm về pastry và ẩm thực. Cảm ơn những chia sẻ của anh. Hi vọng anh ra thêm nhiều blog thú vị nữa anh nhé.
Nhân tiện, em muốn tìm 1 vài cuốn sách về pastry để tìm hiểu thêm. Vì em đi theo hướng viết lách nên muốn tìm những quyển nó thiên về mảng giới thiệu, giải thích nhiều hơn là đưa công thức,
Cảm ơn anh!